Camino a la Reserva Nacional Altos de Lircay, en la comuna de San Clemente, se encuentra Vilches, un pintoresco caserío rural encajonado por los ríos Claro y Lircay. Allí, en las faldas de la Cordillera, sus habitantes conservan una tradición que se remonta a la época de la Colonia y que goza de gran popularidad en la región del Maule: los helados elaborados con nieve milenaria de Los Andes.
Único en el mundo. Así ha sido descrito este artesanal refresco en reportajes, columnas e incluso por connotados chefs internacionales, como el español Jordi Roca, quien hace algunos años visitó la zona sólo para conocer los secretos de su receta y la forma en que se prepara.
El proceso comienza en los meses más crudos del invierno, cuando los artesanos se internan en la Cordillera para extraer la nieve. Luego de acarrearla hasta las zonas más altas de la localidad, ésta es almacenada en hoyos de tierra de aproximadamente dos metros de profundidad, cavados por los mismos vecinos. Para mantenerlo refrigerado, las fosas son cubiertas con una tela y bañadas con sal de mar, que cumplen el rol de endurecer y compactar el hielo. La nieve permanece allí hasta fines de octubre, cuando es desenterrada y trasladada hasta las casas donde se realiza su preparación.
La elaboración del helado es completamente artesanal. En una cuba de madera de roble, reforzada con huinchas de lata, se hace una base de nieve. En su interior, se deposita un balde con agua de vertiente, plátano molido y azúcar. Luego de sellar el barril, el artesano hace girar un asa durante dos horas -con intervalos de cinco minutos- hasta que la mezcla cuaje.
La temporada comienza el primero de noviembre, en plena celebración del día de Todos los Santos. A primeras horas de la mañana, los artesanos trasladan el helado en los mismos barriles hasta el cementerio del pueblo, donde se vende en vasos o platos. La versatilidad del producto es tal, que puede ser combinado con harina tostada e incluso con vino tinto.
Resulta difícil describir el sabor de este tesoro gastronómico de la región del Maule. Sólo puedo decir que sentir su dulzor en el paladar es una experiencia única, que todo amante de las tradiciones culinarias debe tomarse el tiempo de probar.
Si por esas cosas del destino tienes programada una visita a la Reserva Nacional Altos de Lircay, haz un espacio en tu agenda para conocer y disfrutar de esta extraordinaria tradición de Vilches. Te aseguro que no te arrepentirás. Yo lo recomiendo.
Ubicación: localidad de Vilches, comuna de San Clemente, región del Maule