Contundencia, vigor y enjundia. Así podría definir al mítico arrollado de huaso, un clásico de la cocina de nuestro país. Su suave textura y su irresistible sabor es el resultado de la combinación perfecta entre la carne de cerdo, tocino, ají rojo, comino, ajo, orégano y vinagre. Sublime.
De origen español, esta preparación está presente en nuestras cocinas desde la época de la colonia. Quienes lo han investigado, afirman que fue la alta sociedad de aquellos años la que la adaptó como especialidad culinaria criolla, haciendo uso de condimentos que sólo se encontraban de este lado del charco. Con el paso del tiempo, sin embargo, su popularidad fue creciendo a lo largo del país, sobre todo en las localidades rurales, hasta convertirse en lo que es hoy: un imprescindible.
No es llegar y hacer un arrollado de huaso. Su preparación exige experiencia y un paladar infalible. Más que cocineros, hablamos de artesanos, que ponen toda su sensibilidad y destreza al servicio de la buena mesa. No se trata simplemente de envolver la carne con el mismo cuero del cerdo y amarrarla con pita. Eso sería quedarse en la forma. La clave de su excelencia, como expliqué al comienzo, está en la mezcla precisa de las especias que la nutren de sabor. Y, por supuesto, en su cocción, que debe combinar fuegos altos y bajos durante las dos horas que permanece en la olla.
Ya sea tibio o caliente, en formato de sándwich o al plato, cualquier estación del año es un bueno momento para disfrutar de este manjar. Por eso, en esta nota quiero compartir con ustedes una lista con las mejores picadas en Santiago para engalanar nuestro paladar con el emblemático arrollado de huaso.
El Hoyo
Ya hemos hablado de este templo de la gastronomía santiaguina. Esta picada aún conserva una tradición iniciada hace más de cien años en la comuna de Estación Central. Su amable, cuidadosa y hospitalaria atención hacen de este restaurante uno de los mejores lugares para disfrutar de este plato.
En el Hoyo, el arrollado se caracteriza por su colosal tamaño y por llevar un poco más de grasa que en otros lugares. Sabroso y monumental, resulta imperdonable no engullirlo con un terremoto, pipeño o chicha dulce.
Puedes pedirlo con puré, arroz, papas cocidas, ensaladas o “a lo pobre”. Si te declinas por lo último, te sugiero ir con muchísima hambre, ya que el ingente plato te estremecerá apenas lo tengas frente a tus narices.
Dirección: San Vicente #375, Estación Central, Santiago.
San Remo
Gracias a su irresistible sabor y su aterciopelada textura, el arrollado de huaso de este legendario local, que abrió sus puertas en 1976, es sencillamente extraordinario.
Emilio Latorre, fan y uno de los clientes más antiguos del local, lo compró cuando estaba a punto de cerrar definitivamente. Como si se tratara de la herencia más preciada de su vida, se ha comprometido a preservar su inigualable sabor sin cambiar un ápice su receta.
El secreto de su éxito está en la técnica de su amarre y en la combinación de su aliño. El resultado: un arrollado extraordinariamente blando, que no necesita de un cuchillo para desmenuzarlo. El San Remo apuesta por un producto con poca grasa y que aprovechar del sabroso jugo que fluye dentro de la olla durante las largas horas de cocción.
Dirección: Miguel Claro #2220, Ñuñoa
La Chilenita
Si te sientes preparado para hacerlo con tus propias manos y tal vez alcanzar la fama con una nueva receta, en La Chilenita te están esperando con los brazos abiertos. Esta famosa fábrica mantiene la receta original, creada hace 70 años por su fundador, don Fernando Gutiérrez, un experto alquimista en lo que a cocina se refiere.
La promesa de La Chilenita es que te llevarás un producto 100% carne de cerdo seleccionada, de extraordinarias cualidades gastronómicas, elaborado con ingredientes y especias naturales. Si necesitas de algún consejo, no dudes en hablar con algunos de los familiares de don Fernando, quienes siempre están dispuestos a compartir los secretos de su preparación.
Dirección: Nueva Imperial #4760, Quinta Normal
Donde El Nano
La Vega Central es el recinto donde se cocina uno de los mejores arrollados de huaso del gran Santiago, ideal para quienes lo prefieren al pan. El responsable de este portento gastronómico es Don Nano, cocinero autodidacta, personaje típico del lugar que brillaba por su deslumbrante simpatía y buen humor y que, a pesar de su reciente fallecimiento, su legado sigue intacto.
“Donde El Nano” es sinónimo de calidad, economía y sabor. Y su producto estrella se prepara a la italiana. ¿Qué significa eso? Que su cocción comienza a media noche y está listo para los hambrientos matutinos. ¿A qué hora abre el local? A las 06:00 AM. ¿Qué tal?
Si alguna vez decides pasear por este mercado, hazte el tiempo para visitar el “Donde Nano”. No te vas a arrepentir. Por sólo $3.300 podrás disfrutar de un plato a la altura de un poema de Neruda o de su tocayo de Rokha. Larga a vida a Don Nano.
Dirección: Local 235, Antonio López de Bello #743, Recoleta.